Уменьшаем время копчения с помощью электростатической коптильни

Уменьшаем время копчения с помощью электростатической коптильни

Процесс копчения продуктов интересный и увлекательный, но требует немалых затрат времени. Особенно, если вы намерились закоптить рыбу или мясо холодным способом. Такой процесс длится несколько суток. Необходимо следить за температурой в камере, бесперебойным производством дыма нормальной работой дымохода. Многие отказываются от домашнего копчения именно из-за отсутствия времени. Даже соорудив коптильню своими руками, воспользоваться ею удается раз-два в год.

Но существует способ производства копченостей ускоренным методом, в результате которого получаются продукты во всех отношениях не хуже обработанных в традиционных коптильнях. Это электростатическое копчение. От обычных методов он отличается только временем приготовления продуктов. Оно сокращается в несколько раз без потери качества. Продукты не только не отличаются по вкусу и питательным свойствам, но и хранятся так же долго, как и приготовленные способом холодного копчения или вяления.

Плюсы и алгоритм сбора походной коптильни своими руками

Итак, среди всех самодельных коптилен выделяют две основных разновидности стационарные и походные. Преимущества стационарных в том, что они могут быть гораздо больше и мощнее, а их вес при этом не будет иметь никакого значения, ведь с собой носить ее не придется. Походная коптильня редко способна выдавать большие объемы, зато легка в переноске и может быть использована во время любого путешествия, не занимая много места в багажнике и доступная к переноске в рюкзаке или сумке. Для туристов, а также охотников и рыбаков такой вариант наиболее оптимален и мы будем разбираться, как именно её сделать.

В магазинах легко обнаружить довольно много походных коптилен, но все они, как правило, для походов не слишком приспособлены. Существенными недостатками таких коптилен являются их неудачная форма с острыми краями, довольно большая масса (порядка двух килограммов) и малая функциональность, ведь кроме как в роли копчения применять их не получится. Основой для коптильни своими руками может послужить обычный противень, который в любом магазине не стоит больше 500-700 рублей. Такие противни делают из легкого алюминия, что сразу же снимает вопрос о тяжелом весе.

Объясним, как сделать из него коптильню. В первую очередь к походной коптильне нужна крышка и ее роль исполнит еще один такой же противень. В торчащих с узкой части противней ручках проделываются отверстия, через которые обычными винтиками обе части скрепляются в единое целое. В заключении осталось

Процесс постройки

Сначала необходимо определиться с материалами для строительства коптильни.

Лучше, если все сооружение будет выполнено из камня, кирпича. Печка делается из огнеупорного кирпича, металла. Также понадобится железо, труба для наружной части дымохода.

Сначала выкапывается яма для топки, траншея для дымохода – глубина около 0,5 м. Если планируется использовать в качестве топлива только опилки и щепу, то длина дымохода может быть менее 3 м. Для дровяной печки – до 10 м. Точные параметры длины определяются опытным путем при помощи термометра.

Часть ямы топки выкладывается кирпичом, либо в нее устанавливается металлическая емкость, которая и будет служить топкой. Оставшееся свободное пространство углубления обеспечит поступление в топку потока воздуха. Его стенки также лучше укрепить либо кирпичной облицовкой, либо листовым материалом.

Обратите внимание! Сверху топку нужно накрыть металлической крышкой. Чтобы защитить конструкцию от дождя, снега над ней устанавливается небольшое сооружение из кирпича.

Диаметр дымохода 0,15 – 0,2 м. Лучше использовать металлические трубы соответствующего диаметра. Можно также выложить дымоходное русло кирпичом, листами железа. Необходимо обеспечить герметичность соединения дымохода с топкой и с камерой коптильни. Поэтому все швы тщательно промазываются огнеупорными составами, закрываются дерном.

На другом конце устанавливается коптильная камера. Чтобы обеспечить возможность ее круглогодичного использования лучше сделать ее из кирпича. В ней располагаются решетки и крюки для подвешивания продуктов. Одновременно камеру можно использовать и для горячего копчения. Напротив подземного дымохода в ней сооружается топка, на которую укладывается металлический лист с опилками.

Топка загружается дровами с улицы. При достаточном опыте можно сразу в качестве топлива использовать опилки и щепу, тогда железный лист не понадобится.

Дрова, опилки, щепа должны быть из древесины плодовых деревьев, ольхи, дуба, других лиственных пород, кроме березы. Последняя придает продукту легкий дегтярный привкус. Из хвойных подходит лишь можжевельник.

Устройство стационарной коптильни – процесс довольно хлопотный. Особенно при предъявлении высоких требований к внешнему виду сооружения. Не торопитесь, активно используйте правило портных – «семь раз отмерь». Рулетка, термометр, уровень, качественные материалы – вот составляющие успеха. Хлопоты окупятся с лихвой. Попробовав однажды копченое сало своего приготовления, вы никогда не подойдете к этому продукту, лежащему на прилавке рынка или магазина.

Процесс копчения на мясоперерабатывающих предприятиях ничего общего с копчением не имеет – жидкий дым, химические добавки. А недобросовестные «частники» частенько пренебрегают технологиями – во время копчения теряется вес продукта.

Ваш продукт будет не очень красив, но по-настоящему вкусен и менее опасен для здоровья.

Как соорудить своими руками стационарную деревянную коптильню холодного копчения на домашнем участке

Этот вариант подойдет всем, у кого найдется небольшой участочек длиной 3-4 метра. Если у него имеется еще и небольшой уклон, то будет вообще идеально. Как и на любой классической стройке, все начинается с земляных работ.

Подготовка основания

Шкаф из дерева лучше ставить на основание, чтобы продлить срок его службы. Для этого сооружают легкий фундамент типа монолитной плиты , на котором выкладывают основу из шлакоблока или кирпича. Процесс заключается в выполнении нескольких этапов:

• Отметить прямую линию длиной около трех метров. Выкопать по ней траншею глубиной 40-50 см.
• С одной стороны рва (внизу склона) сделать яму под топку шириной 50 см и длиной 70 см, глубина – 30-40 см.
• С противоположной стороны траншеи выкапывается яма под основание камеры со сторонами по 1 метру, глубина – 30-40 см. Чтобы устройство домашней коптильни холодного копчения отвечало всем требованиям, глубина должна быть такой, чтобы хватило места для укладки дымоходной трубы.
• Уложить металлическую или керамическую трубу диаметром 120-200 мм в траншею и проверить ее положение. Конец, который обращен к коптильной камере, должен заходить в нее посредством колена снизу.
• Засыпать в приготовленные ямы для топки и шкафа слой 8-10 см щебня, утрамбовать его и залить бетоном. Фундамент топки нужно заливать так, чтобы его верх оказался на 100-120 мм ниже дымохода.

Кладка топки и основания под коптильную камеру

Итак, раствор схватился, и можно начинать строительство своими руками печи и основы для деревянной коптильни холодного копчения, причем, уверенно. Не стоит бояться кажущихся на первый взгляд сложных операций. Все довольно просто, если придерживаться установленной схемы.

Сооружение топки

• Для кладки топки нужно замесить раствор на глине. Нанести мастерком слой смеси на фундамент и приступать к укладке огнеупорного кирпича. Кладут его плашмя вдоль топки, образуя стенки печи. Если есть готовая дверка, то количество рядов кирпича будет зависеть от ее габаритов. В основном бывает достаточно три-четыре ряда.
• Верхнюю часть топки делают съемной, для этого подойдет лист металла или те же кирпичи.
• Тыльную стенку, которая будет контактировать с дымоходной трубой, заделывают раствором и кирпичными обрезками после сборки основания для камеры и установки трубы.

Сборка каменного основания для коптильной камеры

Поскольку в этой части особо высоких температур не бывает, то эту часть конструкции делают из обычного красного кирпича или шлакоблока на цементно-песчаном растворе. Размеры основания – метр на метр, но они могут быть изменены в соответствии с личными требованиями.

1. Работа будет выполнена без ошибок, если после сборки топки уложить дымоходную трубу, и продолжить кладку основания под шкаф.
2. Тумба должна находиться выше уровня земли, чтобы уберечь детали из дерева от влаги.

После монтажа конструкции не помешает проверить ее работоспособность посредством пробного розжига. На противоположной стороне трубы должен выходить дым. Если все нормально – приступаем к устройству деревянной части коптильни холодного копчения, которую также собираем самостоятельно.

Сборка и усстановка коптильной камеры из дерева

Монтаж шкафа начинаем со сборки каркаса. В нашем случае будем использовать брус сечением 25х50 мм и длиной 1 300 мм. Таким образом, высота камеры получится 1,3 метра, а основание сделаем 900х900 мм. Монтажные работы выполняются в следующей последовательности:

• Порезать брус на необходимые заготовки и собрать силовой каркас сооружения.
• Прибить к каркасу в вертикальном положении шпунтованные обшивочные доски с трех сторон.
• Установить в крыше металлический дымоход с шибером и зашить ее досками.
• Внутри каркаса разместить крепления для решеток или прутьев для подвешивания продуктов.
• Собрать дверь и повесить ее на навесах, приладить защелку для закрывания. По периметру нужно поставить уплотнитель.
• Готовое изделие закрепить на основании через брус при помощи дюбелей. Как вариант, можно использовать уголки и анкеры, через которые фиксируется весь шкаф.

Остается защитить крышу камеры шифером или металлочерепицей. На дне шкафа нужно соорудить лоток из металла для сбора жира, но так, чтобы он не мешал прохождению дыма. Для контроля температурного режима есть резон в передней части камеры установить механический термометр.

Сделать самостоятельно коптильную камеру по силам любому мужчине, который имеет опыт столярных работ. При этом затраты минимальны, а качество домашнего приготовления копченостей в разы превышает любой магазинный продукт.

Железное дело

Горячее копчение занимает значительно меньше времени, потому что процесс протекает при температурах дыма в интервале от 50°С для мяса до 120°С для рыбы. Уменьшаете температуру – увеличивайте время копчения.

Схематически такая коптильня выглядит следующим образом: емкость с опилками или стружкой устанавливается над открытым огнем или на источник высокой температуры (разогретую печь). Важна температура, при которой опилки будут медленно тлеть, а не сам источник огня. Дым от опилок проникает в коптильную камеру, где размещены продукты. Под продуктами устанавливается поддон, чтобы собирать выделяющийся при копчении жир. Излишки дыма отводятся через дымоход или отверстия в крышке камеры.

Изготавливаем коптильню для горячего копчения из бочки

Отличие от камеры для холодного копчения будет заключаться в необходимости оборудовать топку. Топку можно разместить непосредственно в бочке:

• В днище бочки прорезаются несколько отверстий, через которые будет удаляться зола и которые будут служить поддувалом для топки.
• В нижней части бочки вырезается кусок стенки, из которого делается дверца топки. Достаточно будет куска размером 200х300 мм. К дверце привариваются петли и ручка-задвижка.
• Для топки отводится примерно треть объема бочки, остальной объем будет камерой для копчения. Топка и камера разделяются листом металла толщиной 4 мм. Этот лист будет служить дном камеры. Его приваривают к стенкам.
• В днище камеры прорезается отверстие под дымовую трубу. Диаметр этой трубы должен совпадать с диаметром дымовой трубы в верхней части камеры. Не увлекайтесь длиной дымовой трубы, излишняя тяга в топке не нужна. Дымовая труба приваривается к стенке бочки.

Дальше вы знаете: поддон для сбора жира, решетки или крючки, крышка с отверстием для дымовой трубы.

Для более рационального использования объема бочки топку можно разместить непосредственно под ней. В этом случае топку лучше сложить из огнеупорного кирпича, предусмотрев отверстия для закладки опилок и вывода излишка дыма. Бочка устанавливается на топку, а освободившийся объем используется для размещения дополнительных решеток.

Мини-коптильню можно без труда оборудовать в обыкновенном металлическом ведре. На дно ведра насыпаются опилки и стружка, сверху устанавливается решетка. В самой верхней части ведра в стенках делаются отверстия под прутья. На прутья навешиваются крючки. Получаем два варианта размещения продуктов в маленьком объеме. В крышке такой «коптильной камеры» обязательно надо предусмотреть отверстия для выхода дыма. Ведро ставится на огонь. Большой огонь не нужен, опилки должны только тлеть. Как только процесс тления начнется, можно раскладывать и развешивать продукты для копчения и закрывать крышку. Копчение займет от 30 минут до часа.

Еще один вариант мини-коптильни – металлический ящик с перфорированной крышкой, который можно установить на решетку над прогоревшими углями в мангале. Пожарили шашлыки, сели за стол и поставили коптильню на мангал. Удачный вариант для похода или рыбалки.

Мастерская: Коптильня своими руками

Мастерская: Коптильня своими руками.

Мастерская: Коптильня своими руками.

Автор: umcbrat Опубликовано: 29 апреля 2011, 20:15

Меня попросили подробнее рассказать о коптильне. Что с удовольствием и сделаю.
Коптильню я продумал многофункциональной. Тобишь это и коптильня и мангал и при определенной сноровке и барбекю. Правда последнее меня интересовало меньше всего посему о нем и вспоминать не нужно. Хочу предупредить о необходимости соблюдения техники безопасности при работах такого характера, ибо глаз у вас всего два, и новых не предвидится.

Изготавливалась коптильня-мангал ибн барбекю из металлолома, который имелся у меня во дворе. Ее размеры, высота 50 см. длинна 60 см. ширина 37 м. глубина съемного дна мангала 20 см.
Куплен был лист железа толщиной два мм. Размером 2.5 на 1.5 если не ошибаюсь. И квадрат 10 мм, так как он оказался в магазине дешевле, чем квадрат 8 мм. (35 руб. за метр погонный).
Глубину выбрал 50 см. Так как раньше не приходилось работать листовым железом, столкнулся с проблемой следующего характера. При приваривании квадрата к листу металла сплошным швом, последний, очень сильно выгибается. Поэтому с первым листом пришлось повозиться в плане выравнивания.
Выход был найден, в подкладывании пол лист заготовки обрезка бруса 50 на 150, и только после этого все фиксировалось вместе, струбцинами. Поле сваривания, нужно полить место сварки водой. Если оставить остывать без полива, заготовку все равно будет деформировать, после снятия струбцин.

Мною было продумано два рабочих отсека. Нижний (дно) для закладки дров на копчение, верхний для использования под мангал или решетку барбекю.

Съемное дно мангала усилил квадратом, чтоб во время эксплуатации оно не деформировалось от жара углей.

С верху для удобства извлечения приварил ручку. Также ручки приварил к крышке. У коптильни ручки служат еще и ребрами жесткости. Ту же роль выполняют квадраты, приваренные в нутрии коптильни, для установки дна мангала.

Чтобы собрать подобное устройство необходимо соблюдать определённые этапы. При этом учитываются некоторые нюансы. Итак, сборка коптильни состоит из таких этапов:

1. Тут два варианта. Первый. Сначала необходимо выкопать небольшую яму. Если грунт сложный или присутствует гравий, тогда стоит использовать лом или штыковую лопату. Второй. Соединяем газогенератор и камеру копчения металлической трубой или металлическим/деревянным коробом. Данная конструкция легко может поместиться у вас в мастерской, сарае или любой другой пристройки вашего дома.
2. На дно этой ямы укладывается кусок жести. Размер этого листа должен быть такой же ширины, как и ширина ямы. Жестяной лист нужен для того, чтобы на него класть ветки или щепки фруктовых деревьев, которые будут тлеть. Благодаря наличию металлического листа они будут тлеть равномерно, что важно для процесса копчения.
3. На следующем этапе нужно приготовить дымоход. Это неглубокая траншея, двадцать пять сантиметров в ширине и длиной от двух до семи метров, как отмечалось вначале этой статьи.
4. Данная траншея должна быть накрыта любыми материалами, которые считаются негорючими, например, шифер. Он присыпается грунтом для повышения герметичности;
5. На следующем этапе следует уделить внимание процессу изготовления коптильной камеры. В данном случае используется деревянная или металлическая бочка. Её дно отсоединяется, а вместо него прикрепляется металлическая сетка, на которой будет уложена мешковина. Получился фильтр для сажи. Вместо мешковины можно использовать солому.
6. Сверху к бочке крепится ещё одна прочная сетка, на которую укладывается мешковина. Она выступает в виде крышки, через которую просачивается «отработанный» дым.
7. На расстоянии 25-30 сантиметров от края прикрепляется решётка, на которую будут укладываться продукты для копчения. Если нет подходящей решётки, тогда её можно сделать самостоятельно из металлических прутьев и крючков.

Стоит отметить, что вместо бочки можно использовать корпус старого холодильника. В этом случае необходимо только заклеить скотчем все отверстия, чтобы не выходил дым. Температура дыма во время процесса не должна превышать 30 градусов, а продукты должны находиться под воздействием дыма около двух недель. Если всё сделать правильно, тогда в итоге можно получить вкусную копчёную рыбу, мясо или сало прямо на своём участке, при помощи самостоятельно собранной коптильни.

Схемы и конструкции коптилен

Для каждого вида копчения также предусмотрены определенные типы коптилен, конструкционные особенности которых принципиально важны.

Коптильня горячего копчения своими руками представляет собой емкость, которая имеет крышку, которая обязательно плотно закрывается. Сконструировать данное устройство можно из металлических ящика, бочки, ведра. Основными составляющими коптильни являются:

● топка — она находится непосредственно под камерой и выполняет функцию нагрева;
● герметичная коптильная камера — отвечает за равномерное прогревание воздуха и достижение высоких температур. Так как в основном процесс горячего копчения происходит при температуре 100 градусов, камер может быть несколько;
● гидрозатвор — его установка поможет уменьшить количество канцерогенов в дыме, а также создать барьер для воздушных потоков внутри и снаружи;
● решетки — на них размещаются продукты, поддающиеся обработке;
● поддон — из продуктов выделяется жир и сок, которые, попадая на дно камеры начинают гореть, негативно воздействуя на вкусовые качества мяса, рыбы и растительных продуктов. Съемный поддон должен легко сниматься.

Основные схемы коптилен горячего копчения приведены ниже на рисунке:

Коптильня холодного копчения своими руками строится по принципу того, что дым, который достигает продукта, должен успеть остыть. Она может быть произвольных размеров и, как правило, состоит из таких основных частей:

● топка — она может быть сложена из кирпича или сделана из металлических пластин. Так как процесс обработки продуктов длится достаточно долго, топка должна быть оснащена удобным зольником, а также дверцей для дыма, которая регулирует основной поток;
● коптильная камера — температура при холодном копчении невысокая, поэтому для изготовления камеры можно использовать различные материалы, в том числе дерево. Наиболее удобным будет использование бочки;
● дымоход — он соединяет между собой топку и камеру. Для его конструирования подойдет металл. Также дымоход можно вырыть в земле. Не рекомендуется использовать кирпич, который относится к пористым материалам.

Схема коптильни представлена на рисунке ниже:

На выбранной площадке копается траншея для дымохода до трёх метров длиной. Ширина и глубина около 35 см. Обкладывается кирпичом, а в конце устанавливается металлическая бочка, у которой срезано дно, под коптильню.
На другом конце канала роется яма до 0,55 м глубиной под очаг, который также обкладывается кирпичом. Канал и очаг после разжигания поленьев сверху закрываются металлическим листом.

Несложные варианты коптильни доступны для самостоятельного обустройства, не требуют много времени, а по качеству полученных копчёностей не уступают сложным сооружениям.